Combiner un bon rapport qualité/prix pour le client avec le bon rapport qualité/marge pour le restaurateur

28/03/2017

 

Cette notion est souvent oubliée par le grand public mais également par un trop grand nombre de chefs d’établissements : un restaurant est avant tout une entreprise ! Entre la rentabilité de la structure et le souci de séduire la clientèle, un équilibre doit être trouvé par les restaurateurs, faisant en sorte que tout le monde s’y retrouve.

Côté client : quels sont les éléments qui déterminent le bon rapport qualité/prix ?
 

Lorsque vos clients vous rendent visite, ceux-ci attendent forcément d’en avoir pour leur argent. La satisfaction de la clientèle sera conditionnée aux sentiments combinés d’avoir passé un agréable moment tout en ayant bien mangé au meilleur rapport qualité/prix. Pour Rivalis, trois facteurs influencent la notion de qualité : les produits, le savoir-faire de la cuisine et la prestation d’ensemble incluant l’accueil et le cadre.

Pour le client, ce rapport qualité/prix s’estime également en cohérence avec le standing de l’établissement où il se rend. Nous n’aurons pas les mêmes attentes et critères de jugement si nous nous rendons dans un fast-food en comparaison avec un restaurant de moyenne gamme voire un établissement gastronomique.

Un restaurateur se met en danger minimum 2 fois par jour : à chaque service. Le risque de décevoir sa clientèle est donc bien plus important que d’autres professions. L’une de ses priorités est donc séduire les papilles de ses clients et de les satisfaire pour le service d’ensemble. Néanmoins, cela ne peut se faire à n’importe quel coût et surtout pas au détriment de la rentabilité de l’entreprise.

 
Côté restaurateur : comment déterminer le meilleur rapport qualité/marge ?
 

ASSUREZ-VOUS UNE RENTABILITÉ

Le b.a.-ba de tout bon chef d’entreprise est de s’assurer de la rentabilité de son affaire. C’est l’objectif même de la méthode Rivalis. La rentabilité est dépendante de la marge brute que vous allez pouvoir dégager sur vos ventes. Dans le milieu de la restauration, on estime en moyenne que celle-ci doit représenter 70% du prix d’un plat : 1/3 concernant vos marchandises, 1/3 de frais de structure, 1/3 de frais de personnel. Cette dernière part peut être plus importante en fonction du standing du restaurant où les frais de personnel sont importants. Les 30% qui restent sur le prix d’un plat représentent vos coûts.

La marge du restaurateur peut aussi être plus importante en fonction du cadre, de la thématique ou du lieu de celui-ci. Pour observer cette tendance, nous pouvons prendre en comparaison des produits récurrents et présents dans la plupart des établissements comme un célèbre soda américain ou un expresso. Leurs tarifs évoluent du simple ou double, voire au triple selon l’endroit, notamment dans les zones très touristiques.

 

LA BASE : LE PRIX DE REVIENT DE VOS PLATS

L’étape indispensable pour tous les restaurateurs, est de construire son prévisionnel et de le mettre à jour très régulièrement à partir d’une donnée économique fondamentale : le prix de revient par plat proposé à la carte ou au menu du jour de votre restaurant. Dans son accompagnement, le Conseiller Rivalis commence par réaliser une fiche technique par plat, faisant la synthèse du coût de réalisation de chaque plat par ingrédients et selon la quantité des assiettes au gramme près. De même, il est nécessaire de définir la marge brute exacte à réaliser en fonction des frais de structure, des frais de personnel et de la marchandise, qui est la bonne variable d’ajustement (quantité et prix d’achat).

En connaissant précisément le prix de revient de vos plats, vous pourrez ainsi fixer un prix de vente vous permettant d’être dans une marge acceptable à la fois pour vous et vos clients (en prenant en compte également les tarifs de la concurrence). Nous vous rendons également vigilants sur la prise en compte du taux de TVA dans le calcul précis du prix de revient et donc par conséquent de la marge qu’il va en résulter.

 

ESTIMEZ ET MINIMISEZ VOS PERTES

Il est également important que vous fassiez très régulièrement le point sur les retours d’assiettes de vos clients dans le but d’observer la qualité de vos plats et si la quantité est en adéquation avec la demande.

De plus, il est primordial que vous fassiez régulièrement un inventaire de vos stocks, notamment dans vos frigidaires. Cela vous permettra d’évaluer vos pertes le cas échéants, notamment sur les produits dont la date de consommation a expiré.

Autre cas à prendre en compte, celui de vos plats du jour. Trop de restaurants ne tiennent pas forcément compte des marchandises qui pourraient leur rester en cas de non vente des plats du jour. Celui-ci ne pourra pas être reproposé aux clients le lendemain. La plupart de ces ingrédients seront donc définitivement perdus, ce qui pénalise la marge. Notre conseil est de toujours sous-estimer le nombre de ventes possibles de plats du jour (pour être en rupture de ces derniers et donc être certain de tous les vendre) et de privilégier vos approvisionnements en fonction de votre carte !

En définitif, un bon restaurateur doit être également un bon gestionnaire. Il doit s’assurer de la rentabilité de son restaurant et cela passe par le calcul d’une bonne marge en complément d’un suivi de l’ensemble des ventes. La méthode Rivalis combine l’accompagnement mensuel d’un Conseiller et l’utilisation d’un progiciel de pilotage adapté aux restaurateurs, artisans, commerçants et autres TPE. Elle a pour objectif d’améliorer la rentabilité et d’assurer la pérennité de leur activité.

 

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