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ÉPISODE 13 Pilotage en Cuisine
Ana et Romain, restaurateurs à Cestas (33)
(Cauchemar en Cuisine - Le 20 septembre 2017 sur M6)
Vous suivez Cauchemar en Cuisine ? Dans cette émission d'M6, Philippe Etchebest aide les restaurateurs à trouver le chemin du succès. Partenaire de l'émission Cauchemar en Cuisine, Rivalis intervient en tant que fournisseur d'expertise aux côtés de Philippe Etchebest.
Le relais est pris ensuite par un Conseiller Rivalis : c'est Christophe Larapidie qui accompagne Ana et Romain depuis le tournage de l'émission.
L'équipe Rivalis
Dans l'émission, Nicolas Jordan, co-fondateur de Rivalis, représente le réseau de Conseillers Rivalis et apporte son regard avisé et ses premiers conseils pour aider les restaurateurs à mieux piloter leur entreprise.
10 avril 2017 : Les premiers constats
Il y a trois ans, Ana et son mari Romain ont tout quitté pour reprendre et rénover Le Trinquet, à Cestas près de Bordeaux.
Pourtant expérimentés dans le domaine de la restauration, le couple a rapidement rencontré des problèmes d'organisation : Romain faisait les pizzas et la caisse, Ana le service et le grill et Hervé, le chef de cuisine, réalisait le reste des plats de la carte.
Depuis quelques mois, la fréquentation de leur établissement se dégradait. Les causes étaient multiples : tensions, mauvaise organisation, produits surgelés... et les conséquences catastrophiques : baisse du chiffre d'affaires et problèmes financiers, alors que les dirigeants avaient investi toutes leurs économies.
1er mai 2017 : Le tournage
L’équipe Cauchemar en Cuisine a passé une semaine au restaurant pour venir en aide aux restaurateurs et apporter des solutions.
Philippe Etchebest a rapidement remarqué que tout le monde se renvoie la faute dans ce restaurant : les patrons mettent en cause les compétences du chef, qui reproche aux patrons de ne pas lui donner de directives...
Il va donc devoir démêler le vrai du faux et surtout recadrer les erreurs des trois protagonistes.
Les conseils de Nicolas Jordan - Expert en Pilotage d'Entreprise
« Le point positif dans ce restaurant, c'est que les marges sont bonnes. Par contre, le chiffre d'affaires s'effondre et ils ont atteint le point mort : ils dépensent plus qu'ils ne gagnent. Il faut rapidement vendre davantage, avec une offre cohérente. Ils doivent se concentrer sur des spécialités du Sud-Ouest, tout en gardant les pizzas.
D'autre part, le fonctionnement compliqué empêche d'avoir un véritable cadre. Il faut un patron qui manage, un serveur en salle et un cuisinier qui s'éclate. »
Le 8 mai 2017 : L'accompagnement Rivalis démarre
L’action de Cauchemar en cuisine :
• Trouver un positionnement clair du restaurant
• Proposer une carte où l’on trouve des produits frais et où le chef trouve une motivation
• Améliorer la communication entre les patrons et le chef
Les recommandations Rivalis :
• Mise en place d’un prévisionnel permettant de fixer des objectifs clairs
• Mise en place de tableaux de bord permettant de suivre les objectifs
• Mettre en place une stratégie de communication permettant de gagner des clients
• Vérifier les compétences des équipes pour savoir si elles sont en adéquation avec les objectifs
20 septembre 2017 : Diffusion de l'émission sur M6
Philippe Etchebest a rencontré un couple découragé et dépassé par les événements, avec un chef démotivé et perdu, qui ne cuisine rien d'autre que des produits surgelés ou en boite.
Le Chef Etchebest a tout donné pour améliorer la communication, l'organisation et redonner une âme à ce restaurant qui compte beaucoup pour Ana.
Grâce aux Conseils de Nicolas Jordan et à l'accompagnement Rivalis, le couple a maintenant toutes les cartes en main pour redresser leur établissement.
Le 26 septembre 2017 : témoignage
Près de 5 mois après le tournage, Ana et Romain ont témoigné sur l'accompagnement Rivalis afin d'établir un bilan.
Suite à la diffusion de l'épisode et à l'action de Rivalis, Ana et Romain bénéficient d'un oeil extérieur et de données chiffrées qui permettent de mieux gérer leur restaurant : analyse des prix, coûts matières, budget...
• Renouvellement de la carte avec des produits frais
• Mise en place de fiches techniques par plat
• Maintient du niveau de marge
• Adaptation de l'offre commerciale aux clients
• Ana et Romain gèrent le service plus calmement
• Les clients sont satisfaits
En quelques mois Ana et Romain sont apaisés et ont retrouvé le sourire.
Bonne continuation dans leurs projets !
