ÉPISODE 7 Pilotage en Cuisine
Chantal, restauratrice à l'Auberge de la Venise Verte (Arçais 79)
(Cauchemar en Cuisine - Le 18 janvier 2017 sur M6)
Vous suivez Cauchemar en Cuisine ? Dans cette émission d'M6, Philippe Etchebest aide les restaurateurs à trouver le chemin du succès. Partenaire de l'émission Cauchemar en Cuisine, Rivalis intervient en tant que fournisseur d'expertise aux côtés de Philippe Etchebest.
L'équipe Rivalis
Dans l'émission, Nicolas Jordan, co-fondateur de Rivalis, représente le réseau de Conseillers Rivalis et apporte son regard avisé et ses premiers conseils pour aider les restaurateurs à mieux piloter leur entreprise.
Le relais est pris ensuite par un Conseiller Rivalis : c'est Jean-Paul Planchot qui accompagne Chantal depuis le tournage de l'émission.
2 juin 2016 : Les premiers constats
Le restaurant La Venise verte dispose d’un environnement très favorable en bordure de Sèvre et du marais.
La restauratrice Chantal a une vigilance accrue des dépenses de frais généraux.
Toutefois, le restaurant a une baisse de chiffre d'affaires, de marge et de résultat.
Comme Chantal ne connait pas sa marge et n'a pas de fiches techniques, les prix sont fixés de façon empirique.
Les conséquences ?
Chantal ne se paie pas et l’entreprise risque de fermer.
13 juin 2016 : Le tournage
L’équipe Cauchemar en Cuisine a passé cinq jours avec les restaurateurs de "La Venise Verte" à Arçais, pour donner au restaurant une nouvelle jeunesse. L'équipe remotive Chantal et son époux Alain, pour que l'accueil soit plus chaleureux et qu'ils prennent enfin plaisir à travailler. Philippe Etchebest apporte ses conseils en cuisine, tandis que Nicolas Jordan apporte son expertise en Pilotage d’Entreprise lors de l'émission. Le Conseiller Rivalis Jean-Paul Planchot, quant à lui, est venu soutenir Chantal dès l’inauguration du restaurant.
Les conseils de Nicolas Jordan - Expert en Pilotage d'Entreprise
« Il ressort du diagnostic Rivalis que La Venise Verte a un réel potentiel de développement et qu’avec un bon accompagnement en Pilotage d’Entreprise Chantal tiendra les rênes de son restaurant.
Les objectifs sont d’augmenter le chiffre d’affaires, de travailler sur la rentabilité et d’être aux côtés de Chantal, avec nos solutions de pilotage. Nous allons amener ce restaurant dans un cercle positif de développement : on va y arriver ! »
Le 20 juin 2016 : L'accompagnement Rivalis démarre
Le lundi suivant la semaine de tournage, Chantal se met à la méthode Rivalis, accompagnée de son Conseiller Rivalis, Jean-Paul Planchot.
De nombreuses actions sont mises en place :
• Élaboration du prévisionnel 2016/2017
• Formation à l’outil de pilotage Rivalis Restaurant pour surveiller l’évolution de la fréquentation et les marges
• Formation du cuisinier pour le sensibiliser au respect du grammage des produits, des fiches techniques et à la productivité en cuisine
• Modification du prix des plats en fonction des marges
• Restructuration de la carte
• Révision de la procédure d’achats et sélection des produits régionaux
• Mise en relation avec un distributeur de matériel de cuisine pour racheter le matériel de cuisine remplacé (pour faire de la trésorerie)
Le 19 août 2016 : les premiers résultats
Après seulement quelques semaines d'accompagnement, Chantal applique à la lettre les recommandations de son Conseiller Rivalis.
Depuis qu'elle est accompagnée par Jean-Paul Planchot, Chantal :
• suit ses chiffres et ses fiches techniques tous les jours
• a une une visibilité quotidienne sur ses objectifs
• maîtrise parfaitement ses achats
• a augmenté sa marge brute de 7%
Le 23 août 2016 : Chantal témoigne
« Tous les soirs, je saisie dans Rivalis Restaurant : le nombre de couverts et de services, mes achats et mon chiffre d'affaires hors taxe. Désormais, je connais ma marge et mon panier moyen ! » nous confit Chantal, restauratrice et dirigeante de la Venise Verte.
« Maintenant, on fait attention à nos achats, aux quantités et à la qualité : le gaspillage, c'est fini ! » affirme fièrement Alain (époux de Chantal).
La bonne humeur et l'enthousiasme de Jean-Paul apporte de la confiance et le sourire à Chantal et Alain !
Le 20 octobre 2016 : Chantal embauche un nouveau cuisinier
Après un travail important sur les marges, Chantal décide d'embaucher un nouveau cuisinier.
Avec son Conseiller Rivalis, elle planche actuellement sur l’augmentation du chiffre d'affaires en développant sa clientèle d'autocariste, maisons de retraites et groupes.
Une entreprise, c'est un travail de chaque instant, mais maintenant, Chantal sait où elle va !
Le 18 janvier 2017 : Diffusion de l'émission sur M6
Cette septième émission nous a présenté une famille déchirée et une gérante désespérée.
Un épisode émouvant, qui nous entraîne dans le quotidien difficile de cette famille.
C'est après une belle évolution que le Chef Etchebest quitte la famille de Chantal, unie et motivée.
Toute l'équipe Rivalis souhaite à Chantal une bonne continuation avec Jean-Paul Planchot, son Conseiller Rivalis.
A bientôt pour le prochain épisode de Cauchemar en Cuisine !
