Gaspillage alimentaire : 5 astuces pour le limiter
Doggy bag conseillé mais pas obligatoire !
La mesure a fait couler de l’encre et elle est loin d’être stupide : l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie recommande aux restaurants de proposer des « doggy bags », ces petites boîtes ou sacs permettant aux clients de repartir avec leurs restes.
Outre le fait que cela vous permet d’améliorer votre image et de limiter les gaspillages alimentaires, cela vous permet de jouer sur le concept pour une nouvelle stratégie marketing. La direction régionale de l’alimentation, l’agriculture et de la forêt de Rhône Alpes a ainsi proposé de rebaptiser le doggy bag « gourmet bag » avec ce slogan « C’est si bon, je le finis à la maison ». Une société française propose en outre un doggy bag recyclé et compostable passant au four et au micro-ondes et permettant d’intégrer la carte de visite du restaurant sur le dessus. Bref, un bon moyen de communiquer.
Procédure de tri obligatoire pour certains
Dans les restaurants servant plus de 180 repas par jour, une procédure de tri des déchets doit obligatoirement être mise en place, sous peine d’amendes. Notre conseil : un lombricomposteur dans un endroit dédié qui permettra d’alimenter par exemple des jardinières dans lesquelles vous pourrez cultiver vos propres plantes aromatiques. Encore un bon moyen d’exploiter une contrainte réglementaire pour en faire une force. N'oubliez pas de communiquer sur ces initiatives !
Optimisation des stocks : en limitant la carte, on limite la casse
C’est l’option choisie par de nombreuses brasseries de chefs étoilés : une carte de saison réduite qui permet, en ne proposant que des produits frais et locaux, de réduire au maximum les pertes. Là où un restaurateur proposant une carte avec plus de 20 plats gaspillera énormément, celui qui ne propose qu’une sélection de 3 ou 4 recettes pour les entrées, les plats et les desserts verra le gaspillage fortement réduit, voire supprimé !
En outre, c’est, ici encore, un excellent moyen de communiquer à moindre frais et de se démarquer de la concurrence.
Astuces :
Pour doper l’efficacité de ce modèle, il faut idéalement communiquer sur les réseaux sociaux, par mail et/ou par SMS sur les changements de la carte, régulièrement, pour attiser l’envie de vos clients réguliers.
Vous pouvez aussi proposer, à moindre coût, des « repas de restes », comme à la maison. Chaque jour, créez une recette avec les restes des ingrédients prévus pour les repas de la veille. En fonction du concept du restaurant, cela peut être très tendance et gagnant en termes de communication !
Ajuster les quantités servies
L’autre grande source de gaspillage alimentaire dans les restaurants provient de la difficulté à ajuster les quantités servies aux appétits des clients. Des assiettes trop chiches, et les clients ne reviennent pas, ayant l’impression de ne pas en avoir eu pour leur argent. Inversement, des assiettes trop généreuses et vous nourrissez la poubelle.
Vous pouvez donc établir des statistiques en analysant les retours de salle chaque jour pendant quelques semaines. A l’issue de cette analyse, vous devriez pouvoir déterminer quelles assiettes sont trop généreuses.
S’essayer aux achats groupés
On le sait, pour les restaurateurs, le gaspillage alimentaire est aussi parfois dû aux quantités minimales imposées par les fournisseurs. Il existe pourtant une solution performante à la fois du point de vue du gaspillage mais aussi du coût pour contourner ces contraintes iniques : les achats groupés.
Il est en effet possible, quand les relations le permettent, de se regrouper à plusieurs restaurateurs de la même zone de chalandise ou de zones de chalandise complémentaires, pour acheter ensemble à un même fournisseur :
En se répartissant les denrées achetées à plusieurs, vous évitez de vous retrouver avec de gros stocks difficiles à écouler ;
Vous pouvez n’acheter que les quantités dont vous avez réellement besoin, ce qui optimise vos coûts ;
Vous pouvez plus facilement négocier les prix avec votre fournisseur si vous prenez, à plusieurs, de grosses quantités.
Reste la question des modalités d’achat groupé. Le GIE est sans doute la solution la plus performante pour éviter les problèmes relationnels (acheteurs qui abandonnent au dernier moment celui qui passe la commande, non-transparence des commandes, etc.). Mais un GIE implique un surcoût qui doit être compensé : cela signifie qu’il faut faire des achats groupés avec plusieurs fournisseurs pour que l’opération soit rentable. L’idéal est de faire le point avec un professionnel extérieur (votre Conseiller Rivalis par exemple) pour réaliser une étude de coût.
