Comment élaborer la carte de votre restaurant ?

Loin d’être anecdotique, la carte d’un restaurant, tant du point de vue de la forme que du fond, est un élément capital qui impactera votre chiffre d’affaires. De nombreuses études ont été menées sur le sujet (en particulier aux Etats-Unis) et la conception de la carte ainsi que sa mise en œuvre doivent répondre à des critères précis pour en faire un puissant outil marketing. Voici quelques conseils pour créer un menu rentable.

Cartes et propositions : un juste équilibre à trouver

S’il est couramment admis qu’une carte ne doit pas comporter plus de 20 à 30 propositions (et que des études américaines ont révélé que les consommateurs américains préfèrent les cartes conséquentes), il faut garder en tête qu’en France, une carte trop importante :

• Nuit à la lecture et au choix ;

• Augmente le temps de décision des clients et donc augmente la dispersion des choix ;

• Peut nuire à l’image de marque : « On ne peut pas faire du frais avec autant de propositions ».

20 à 30 propositions sont donc un grand maximum à ne pas dépasser ! D’autant qu’il est fortement recommandé :

• De ne pas proposer 2 viandes de même nature (2 viandes rouges ou 2 viandes blanches), sauf pour un restaurant thématique ;

• De ne pas proposer des variantes de plats trop proches ;

• De ne pas proposer deux plats avec la même sauce.

Quant au minimum, il doit être compris entre 9 et 12 propositions.

N’oubliez jamais que la carte reflète la personnalité du Chef : une carte trop étoffée, passe-partout ou présentant des variantes des mêmes choses donnent donc une mauvaise image du cuisinier et donc du restaurant.

La formulation des plats : une étape importante

Si, pendant des années, et sous l’influence d’émissions de télévision grand public, des formules alambiquées et incompréhensibles ont pu envahir les cartes des restaurants, il est aujourd’hui recommandé au contraire :

• D’opter pour des formulations précises et claires, moins prétentieuses et immédiatement compréhensibles par les clients ;

• D’ajouter, à côté ou en-dessous de l’intitulé des plats, un bref descriptif.

En effet, des études ont montré que les clients choisissaient plus volontiers les plats bénéficiant d’une description « donnant envie » et étaient même prêts à payer un peu plus cher (12% précisément, selon une étude de l’université de Cornell, USA) pour ces plats, qu’ils trouvaient meilleurs !

Sachez que même les grands chefs ont massivement abandonné depuis une dizaine d’année les formules sophistiquées au profit d’intitulés clairs et précis.

Régularité, changements et évolutions de la carte de restaurant

Il existe une règle assez simple quant aux cartes de restaurants :

• A clientèle fixe, carte variable.

• A clientèle variable, carte fixe.

En effet, les clients réguliers d’un restaurant dont la clientèle est majoritairement constituée d’habitués apprécieront une carte qui change souvent, avec des best-sellers et des incontournables qui restent à la carte.

Inversement, un restaurant qui n’a que peu d’habitués aura tout intérêt à rester sur une carte fixe, maîtrisée et performante, en apportant simplement quelques nouveautés de temps en temps.

Les menus et plats du jour, évidemment, constituent à ce titre d’excellents moyens de tester le marché pour savoir si une nouvelle proposition peut intégrer la future nouvelle carte.

Carte de restaurant : mise en page et choix du support

Une carte de restaurant doit être propre, facile à lire et valoriser les plats et formules que vous souhaitez vendre plus que les autres ! Le choix du support se fera donc en fonction de la durée de vie de la carte. La mise en page, elle, respectera ces quelques principes :

• Sur une carte à deux volets, l’emplacement de choix est le coin en haut à droite sur le deuxième volet intérieur : c’est celui qui génère le plus de ventes ;

• Sur une carte à trois volets, l’emplacement de choix est sur le volet central, juste au-dessus du milieu de la page ;

• Les éléments encadrés et/ou assortis d’une image génèrent plus de ventes. Attention toutefois au choix de l'image.

Vous voilà mieux armé(e) pour élaborer une carte cohérente avec votre personnalité, en ligne avec l'image du restaurant et surtout qui assurera un niveau de rentabilité suffisant pour votre business.