Comment élaborer la carte de votre restaurant ?

Loin d’être anecdotique, la carte d’un restaurant, tant du point de vue de la forme que du fond, est un élément capital qui impactera votre chiffre d’affaires. De nombreuses études ont été menées sur le sujet (en particulier aux Etats-Unis) et la conception de la carte ainsi que sa mise en œuvre doivent répondre à des critères précis pour en faire un puissant outil marketing. Voici quelques conseils pour créer un menu rentable.

Cartes et propositions : un juste équilibre à trouver

S’il est couramment admis qu’une carte ne doit pas comporter plus de 20 à 30 propositions (et que des études américaines ont révélé que les consommateurs américains préfèrent les cartes conséquentes), il faut garder en tête qu’en France, une carte trop importante :

• Nuit à la lecture et au choix ;

• Augmente le temps de décision des clients et donc augmente la dispersion des choix ;

• Peut nuire à l’image de marque : « On ne peut pas faire du frais avec autant de propositions ».

20 à 30 propositions sont donc un grand maximum à ne pas dépasser ! D’autant qu’il est fortement recommandé :

• De ne pas proposer 2 viandes de même nature (2 viandes rouges ou 2 viandes blanches), sauf pour un restaurant thématique ;

• De ne pas proposer des variantes de plats trop proches ;

• De ne pas proposer deux plats avec la même sauce.

Quant au minimum, il doit être compris entre 9 et 12 propositions.

N’oubliez jamais que la carte reflète la personnalité du Chef : une carte trop étoffée, passe-partout ou présentant des variantes des mêmes choses donnent donc une mauvaise image du cuisinier et donc du restaurant.

La formulation des plats : une étape importante

Si, pendant des années, et sous l’influence d’émissions de télévision grand public, des formules alambiquées et incompréhensibles on